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みんなのビストロ情報いちば編集部
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ブランマンジェ

フランス語で「白い食べ物」ということを意味するデザートです。フランスにあるランドック地方、あるいはモンペリエで作られ、アラビア人がアーモンドと砂糖で作ったのが始まりと言われています。牛乳・砂糖・コーンスターチなどを加え、アーモンドエッセンスによって風味付けをし、冷やして固めたもので、ミルクプリン・ミルクババロアに似た食感があります。

オマール海老

ザリガニ類・アカザエビ科の甲殻類で、巨大なはさみが特徴です。日本においては、アメリカンロブスターとも呼ばれ、主にカナダから生きたままで輸入されています。メイン料理・オードブルなど様々な料理に用いられ、みそはパスタのクリームソースに良く使われています。フランスにあるブルターニュ地方で取れるオマールブルトンが最高級品とされ、日本にも極少量入ってきていますが、値段はカナダの倍にもなるため、一般的にはカナダ産が用いられているようです。

テリーヌ

すり潰した肉・魚・野菜などを豚の背脂で包み、蓋付きの専用容器に入れ、オーブンで焼いた料理のことです。元々テリーヌとは、長方形・楕円形の蓋付き焼き物容器のことでしたが、この容器を用いて焼き上げた料理のこと全般を指すようになりました。焼きあがったものを冷まして型から取り出し、１ｃｍほどの厚さにスライスしたものが、フランス料理などのコースの前菜として用いられます。レバーや鴨のテリーヌなどが良く知られていますが、ショコラテリーヌなど、デザートでもテリーヌと名の付くものもあります。

ラタトゥイユ

ナスやズッキーニ、ピーマン、香草などをオリーブオイルで炒め、トマトを加えてワインで煮て作る野菜煮込み料理のことです。そのまま食べることも、パンと一緒に食べることも、そしてパスタソースとして用いることもあります。フランス南部ブロヴァンス地方、ニースの野菜煮込み料理で、白ワインと良く合う料理です。

フォンドボー

フランス語で「フォン」はだし汁、そして「ボー」は仔牛という意味があります。オーブンで仔牛のすねや香味野菜を焼き、大鍋でじっくり１０時間以上煮込んで作った、洋風煮込み料理には欠かせない出汁です。ボルシチ・ブイヤベース・ビーフシチュー・クリームシチューなどのスープに用いられます。

フランボワーズ

英語では「ラズベリー」と呼ばれる木いちごのことです。美しい深紅色・芳醇な香り・甘酸っぱい味わいのあるベリーで、製菓に利用されたり、リキュールとして食後酒に出されることもあります。冷凍したものも市販されており、ジャム・ヨーグルトソースとしても良く用いられる果実です。

ニース風

「ニース」というのは、南フランスの地名で、世界的リゾート地として知られています。新鮮な魚介類、豊富な果実・野菜に恵まれていることもあり、シンプルで素材の味わいを生かした料理が多くあります。ニース地方でとれるトマト・アンチョビ・オリーブ油などを使って作られた料理を「ニース風」と呼び、サラダ・パスタ・ピザなどに、ニース風と名の付くものがあります。

ソースグリビッシュ

固ゆで卵の卵黄に酢・油を混ぜ、香草・ケッパー・マスタード・みじん切りの固ゆで卵の白身などを加えて作ったソースのことを言います。店・シェフにより、作り方や味に工夫がされ、テリーヌ・魚料理・肉料理など、様々な料理に添えられてています。

シャリオデセール

シャリオとはフランス語でワゴン、デセールはデザートを指します。シャリオに様々なチーズや、目にも鮮やかなテゼールがのせられ、食後に運ばれてきます。中には数十種類ものデセールをのせている店もあり、その中から好きなものを選んでいただくことができます。

シェーブル

山羊の乳から取れるチーズの総称で、牛乳から作られるチーズと比較すると、色が真っ白であるという特徴があります。山羊が乳を出す期間は春～秋までと限られているため、この時期がシェーブルの旬となり、フランスでは春を告げるチーズと言われています。フレッシュなものはあっさりとして食べやすく、白ワインと合いますが、熟成するにつれ、コクや独特な風味が増すため、赤ワインに合うと言われています。

シャルロット

女性の帽子のかたちに似せたデコレーションの洋菓子のことで、シャルロットという王妃の名前が由来していると言われています。底部が少しすぼまった円柱形のシャルロット型の内側に、スポンジケーキ・パン又はビスケット・クッキーを貼り付け、クリーム・ババロア・ムース・フルーツなどを詰めたものです。元々は、堅くなったパンをバターに浸し、型に貼り付けて作られていたもので、熱い物が多く作られていましたが、現在は冷たくしたものが一般的です。

クレームブリュレ

「ブリュレ」とは「焦がす」の意味で、「クリームブリュレ」というのは、クリームを焦がしたもののことです。卵黄を使ったカスタードプリン状の菓子で、表面にふった砂糖をバーナーなどで焦がし、焼き色をつけたものです。表面はパリパリ、中はふんわりしたクリームで、焦がした砂糖の甘い香りが漂います。「クレームブリュレ」と呼ぶこともあります。

ア・ラ・カルト

メニューの中から、自由に好みの料理を注文する、１品料理のことで、フランス料理を食する際に良く使われる言葉です。ちなみに、コース料理のことは「ムニュ」と言い、同じ料理でもコース料理のものよりア・ラ・カルトで出された料理の方が、１皿の量が多めになっていることもあります。

バヴェット

牛のハラミ肉のことで、よだれかけという意味があります。比較的安価なため、ビストロではステーキ・ポトフなどにも良く用いられます。日本では内臓肉として扱われていますが、フランスではロース肉よりも高い値段で売られています。

ビストロ

フランス語で、「気軽に食事のできる定食屋」、「居酒屋」という意味があります。あまり高くないレストラン、気軽に食事を楽しめるレストランを指します。日本では、フレンチレストランや、洋食屋なども「ビストロ」と名付けることもあり、逆に内装、サービスなどレストラン以上に高級で手の込んだ料理を提供するビストロも存在します。